木瓜蛋白酶( Papain) , 又称木瓜酶,是一种蛋白水解酶。木瓜蛋酶是番木瓜( Carieapapaya )中含有的一种低特异性蛋白水解酶,广泛地存在于番木瓜的根、茎叶和果实内,其中在未成熟的乳汁中含量丰富。木瓜蛋E 3酶的活性中心含半胱氨酸,属于巯基蛋白酶,它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点

木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末,微有吸湿性。

性状:为乳白色至微黄色粉末,具有木瓜特有的气味,稍具有吸湿性。水解蛋白质能力强,但几乎不能分解蛋白胨,易溶于水,甘油,不溶于一般的有机溶剂,耐热性强。

酶活定义:在PH值7.0、温度37±0.2℃条件下,每分钟水解酪蛋白释出的可溶物在275nm波长吸光度与1微克酪氨酸的吸光度相当时,所需的酶量即为一个活力单位,用u表示。

食品工业的应用
利用木瓜蛋白酶的酶促反应,可把食品中大分子的蛋白质水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸,广泛适用于如:鸡、猪、牛、海产品、血制品、大豆、花生等动植物蛋白酶解、肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、面条稳定剂、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等,即可提高食品的营养价值,又可降低成本。

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