加酶澄清法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质,使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀,达到澄清目的。此法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质,使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用共同沉淀,达到澄清的目的。用来澄清果汁的果胶酶制剂,有黑霉菌或曲霉菌。每吨果汁加干酶剂4~8斤,先将果汁加热到80℃杀菌,待果汁冷到30~37℃时,加入干酶剂搅匀静置,约4小时后果汁便可澄清。果汁澄清后,再经一次精滤即可得到清彻透明的果汁。